En el aderezo reside el secreto de las buenas ensaladas. Según los ingredientes, se deberá utilizar un tipo u otro. Diferentes tipos de aceites y vinagres, mezclados en distintas proporciones y con otros condimentos, hacen de las ensaladas un plato muy apetitoso. El verano invita a comer estos platillos, que deleitan al paladar, al mismo tiempo que nutren. El éxito de las ensaladas está en saber combinar verduras frescas y llevar la imaginación más allá para utilizar la variedad de aderezos, también llamados aliños.

Aceites

Este líquido es una sustancia grasa vegetal que se extrae de frutos o semillas, siendo la más popular el de oliva, obtenido de la aceituna; su sabor es ligeramente picante y perfumado. 

El aceite más antiguo probablemente sea el de ajonjolí, se sabe que lo usaban los egipcios. Los griegos usaron aceite de oliva y en Atenas el olivo era considerado un árbol sagrado y fue símbolo de la vida.

Otros aceites ideales para acompañar las ensaladas son los elaborados con nuez, almendras, pistache, cacahuate y avellana, entre otros, aunque la novedad en productos orientales es el de pimiento rojo.

Algunos consejos:

Para aromatizar un aceite y cambiarlo de color, así como de sabor; se puede utilizar una gran variedad de especias y hierbas: perejil, cebollín, tomillo, hierbabuena, ajo, pimentón, tomate.... Se trata de triturar el aceite con el componente en una batidora y luego pasarlo por un colador metálico. Sirven tanto para aderezos como para acompañar muchos platos.

Vinagres

Se obtienen de la fermentación de bebidas como vino o jerez; la gama de sabores se extiende desde el agrio hasta el suave y aromático. Su nombre procede del latín vinum acer (vino agrio).

El vinagre es una pieza clave en los escabeches, marinados, encurtidos. Es empleado como conservante, ya que retrasa los efectos de la descomposición.
 
Los más utilizados en la cocina son:

Manzana. Considerado el más saludable e indicado para todas las ensaladas; su color es dorado y su sabor fuerte.

Vino blanco. Para combinarlo con platillos a base de pescado y en todas las ensaladas.

Vino tinto. De sabor suave, por lo que es ideal para cocinar carnes rojas y pescado.

Jerez. Se elabora con esa bebida, lo que le da ese sabor característico; acompaña muy bien lechugas y legumbres, además de carnes rojas.

Hierbas. A cualquiera de los tres primeros se pueden agregar hierbas/especias al gusto, entre las más comunes están: eneldo, jengibre, pimienta y mostaza, romero, albahaca, laurel, entre otros.

Balsámico. Originario de Italia, se elabora en base a jugo de uva; es oscuro y ligeramente agridulce.

Aderezos con leche y huevos

Este tipo de aliños provienen del norte de Europa y también de Estados Unidos. Se hacen con leche, yogures, crema o nata.
Otro uso importante de los aderezos con leche y derivados son las mayonesas y aliños espesos. Contienen respectivamente un 80% y un 35-50% de aceite. Lo que da viscosidad a estas salsas, es la mezcla de aceite y huevos. Resultan indicadas en ensaladas realizadas con hortalizas y papas.

Aderezos  calientes

La llegada de las ensaladas templadas ha permitido la utilización de aderezos y salsas tibias o calientes. Pueden realizarse a partir de aceite y vinagre o de cremas y mayonesas.
Si la ensalada que lleva ingredientes calientes se va a acompañar de una vinagreta, hay que calentar ésta en el microondas momentos antes de servir el plato. Cuando se trata de introducir el calor mediante la salsa o aderezo, es mejor que esté un poco espesa. Para ello conviene calentar la mezcla en una sartén a fuego suave, mientras se remueve con globo. Una yema de huevo ayuda a que espese mejor.

Otros aderezos

Existen aderezos/aliños que son básicos dentro de la gastronomía, los más frecuentes son:

Vinagreta. Se puede utiliza en  todas las ensaladas, y para elaborarla generalmente se vierte sal y pimienta al gusto en un bowl, se añade una porción de vinagre y se mezcla con lo anterior; una vez disuelto, se agrega aceite (tres veces más que la cantidad de vinagre empleado) y se mezcla hasta que emulsione, en otras palabras, hasta que pierda transparencia y espese ligeramente. Si el vinagre es balsámico o de jerez se sugiere reducir la cantidad, pues su sabor es fuerte.

Francés. Añada a la vinagreta básica una cucharadita de azúcar o miel y una de mostaza. Perfecto para ensaladas de hoja.

Yogurt. Mezcle yogurt natural con aceite, vinagre y unas hojitas de menta. También puede prepararse con mitad de queso fresco y mitad de yogurt. Va muy bien con ensaladas de pepino, papas y ensaladas verdes en general.

Mayonesa. Ponga en la batidora un huevo, 200 mililitros de aceite, dos cucharadas de vinagre o jugo de limón; sal y una punta de mostaza. Se sirve tal cual o aromatizada con perejil, curry, salsas picantes o catsup, entre otros. Es adecuada para todo tipo de ensaladas, especialmente de zanahorias y col.

De complementos y más cosas

La gama de productos con los que puede usted preparar un aderezo es infinita, piense usted simplemente en aceites, vinagres, hierbas aromáticas, especias, lácteos, frutos secos, purés, jarabes o esencias, entre otros. Ahora bien, si sabemos conjuntar los condimentos adecuados, acentuaremos y enriqueceremos el sabor natural de los ingredientes del platillo.